関西風と関東風うなぎの違いとは

　関西風と関東風は何が違うのか

今回はうなぎの蒲焼の関西風と関東風の違いについてご紹介します。

うなぎの蒲焼には関西風と関東風があります。どちらもそれぞれに違った美味しさがありますが、みなさんはどちらがお好みですか？

関西風と関東風の大きな違い

うなぎの関西風と関東風、それぞれに味わいも食感も大きく違います。
主に「うなぎのさばき方」「うなぎの焼き方」「うなぎのタレ」などに特徴があります。

お店によって様々ですが、関東風はあっさりしたものからこってりしたものまで幅広く、関西風はこってりしたボリューム感でガッツリいきたいときにおすすめです。

関西風のうなぎとは

関西風の場合には、さばく際には小ぶりなうなぎを使用します。うなぎを腹から開き、内臓を取り出します。
そして頭をつけたまま金串を刺して焼き上げ、最後に頭を落とします。

このルーツとして伝えられているのは、昔から商人の町として栄えてきた大阪で、「腹を割ってお互い話しをしよう」という意味合いでうなぎのさばき方に反映されたようです。

関西ではうなぎを焼く時間が長いため、金串を使用しています。

関東風との違いは蒸さないことです。
これはもともと江戸のうなぎは独特の臭みがあったため、臭みを消すために蒸す必要があったからという説があり、反対に関西のうなぎは臭みがない分、そのまま焼いてもおいしく食べられたようです。

串の入れ方は、背びれ、尾びれ、頭をつけたまま文字通り「串刺し」にします。

長く焼くことで、パリッとした食感が楽しめる仕上がりになるのが関西風です。

関東風のように蒸さない分、脂分が多いため、垂れにくいトロミのあるタレを使用し、脂の味に負けない濃い味つけになっています。

関東風のうなぎとは

関東風のうなぎは、江戸前ともいいます。
比較的甘くないあっさり風味のタレを使用しクセの無い仕上がりなのが関東風です。

背開きが基本で、昔の関東は武士精神が根付いた文化で、腹開きは切腹を意味するものとして好まれなかったため、背開きとなったという説があります。背開きでさばくと身崩れがしにくく、お腹の部分の脂をじっくりと焼き落とすことができます。
背開きにして、背骨、内臓、頭を取り、一度白焼きにしてから蒸してタレをつけて焼き上げます。

関東風は焼き時間が短いため、竹串でも燃えることがないことから串打ちに竹串を使用します。串の入れ方は、身と皮の間を縫うように刺します。

関東風では、焼き時間が短く「蒸す」という仕上げ方をします。

蒸すことで、脂がしっかりと落ち、皮が箸で裂けるほど柔らかくなります。
トロっとした食感は蒸すことで楽しめるのです。また蒸す事で固くなりやすいうなぎを柔らかくしたり、淡泊に仕上げるなどの効果があります。

白焼きをして箱に入れて蒸らしておき、お客さんが来たら余熱で柔らかくなったうなぎをタレ焼きにして出すというスタイルで、調理の時間も短縮出来るようにしたのではないかと言われています。

現在は蒸し器や圧力鍋で蒸しているものの、それが関東風として受け継がれています。

関東風のうなぎの蒲焼の美味しさの秘密は蒸す事で柔らかくふっくらと仕上がっている事と、余分な脂分が落ちているのでそれに合うようにタレも関西風と比べて比較的甘くないあっさり風味のタレを使用し、クセの無い仕上がりになっている事です。

　まとめ

うなぎの蒲焼の関東風と関西風の違いをご説明しました。
大きな違いを説明すると、関東風は背開き、白焼き、蒸す、竹串を使う、頭を落としてから焼くことに対し、関西風は腹開き、蒸さない、金串を使う、頭をつけたまま焼き最後に落とすなどそれぞれに特徴があります。

関西風では「パリふわ」が、関東風では「トロふわ」がそれぞれ楽しめます。
ぜひ、自らの好みに沿った焼き方のうなぎを召し上がってください！