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秘伝のうなぎのタレはなぜ美味しいのか

鰻の秘伝のたれは本当にうまい

うなぎ屋さんの前を通ると凄くいい香りが漂ってきますよね。創業当初から継ぎ足し、継ぎ足しで使用している美味しい秘伝のタレ。持って帰りたくなるくらい美味しいと思う方も多いのではないでしょうか。では、なぜうなぎ屋さんの秘伝のタレが何故こんなに美味しいのかをお伝えしていきます。

材料

多くのうなぎ屋さんはタレの材料は 酒、みりん、砂糖、醤油、そしてお店によっては焼いた後に、うなぎの頭や骨を一緒に入れて作ります。これは家でうなぎのタレを作るのも一緒です。でも家で作ってもあの深い味わいは出てきません。それは一体、何故なのでしょう。

継ぎ足し

これはまず、タレを何度も何度も、毎日、毎月、継ぎ足し使い続ける事であの深みが出てきます。更に燻製臭というのはタレに独特の風味をつけてくれるので始めて作ったタレや家庭で作ったタレには無い独特の香りがつくのです。そしてこの継ぎ足しの回数を増やして行くたびに独特の香りや、旨さが増し、複雑さを生むことによって秘伝のタレが完成されていくのです。

腐らない理由

でも、一つ気になる事があります。継ぎ足ししているうなぎのタレは食品的に安全なのかという事です。よく何年、何十年という秘伝のタレなので腐ってないか心配になりますが、実は大丈夫なのです。何十年と利用されている秘伝のタレを作っているお店はお客さんが多く、熱々のうなぎを多くつけることによって、常にタレが低温殺菌されています。低温殺菌というのは「60度〜70度くらいの温度で殺菌する事」なので、常に低温殺菌されているのです。そして、うなぎのタレなどの甘辛い味には塩分や糖分がしっかりと含まれています。食品に含まれる水分に菌が繁殖しやすいのです。タレは塩分と糖分はありますが、それだけでは菌繁殖しませんし、常に低温殺菌されているので菌が繁殖しにくい環境にあります。

名店だからこそ徹底管理

やはり継ぎ足しをしてタレを使用しているお店は特に衛生面にも気をつけています、名店と言われるお店は特に衛生面、安全性を守る事こそがお店の信頼度にも関わってきます。お店の伝統を守り続ける為にも衛生面の管理は大切になります。だからこそ私たちは美味しいうなぎが食べれるんですね。継ぎ足し継ぎ足しで守られている秘伝のタレ。やはり美味しいのも納得です!

改良に改良を重ねて出来た秘伝のタレ

お店も初めから完璧なタレがあったわけではありません。その土地やうなぎに合わせたタレを研究し、改良に改良を重ねた結果、お店独自の味へと変化していったのです。備長炭なのか炭火なのか、そこでもまた味か変わってきます。うなぎへのこだわりもありますが、なんと言ってもこのうなぎのタレでお店の味が決まってきます。この秘伝のタレを求めてお客さんは来ると言ってもいいかもしれません。

家庭で味わうには

スーパーで買ったうなぎを美味しく食べたい!と思うことはありませんが?今回はその秘伝のタレを家で作れるレシピをご紹介します。
濃口醤油350cc みりん300cc 砂糖250g 酒100cc みりんと酒を合わせてアルコールを飛ばします。次に砂糖を入れます。その後、濃口醤油を入れて焦がさない様にかき混ぜながら弱火で煮詰めていきます。

火が強いとすぐに焦げ、焦げたニオイは取れないのでもう一度やり直しをしないといけません。基本的な分量はこちらですが、自分のお好みに合わせて分量を調節してみるのもいいですね。さらにうなぎの頭と骨が手に入るのであれば一度炙って生臭さが取れたら一緒に煮込みましょう。うなぎの旨味と香りが入り秘伝のタレになっていきます。

まとめ

名店のうなぎが何故美味しいのかがわかりました。うなぎやお米などにもこだわりはありますが、この秘伝のタレがあってこそのうなぎなんですね。何十年もの間、毎日継ぎ足されて完成していった秘伝のタレ。味と伝統が入っているんですね。

岐阜鰻たむろは長年培われた行列のできる秘伝のタレを使用しております。

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