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どうして何年使ってもうなぎのタレは腐らないの?

うなぎのタレの秘密

創業何十年の店舗や創業100年を越える老舗のお店とうたっているうなぎ屋さんがありますが、その時によく聞くのが「継ぎ足しのタレ」「秘伝のタレ」というタレのお話です。もし買い物をした時にうなぎのタレを買っても賞味期限がついていて半年から1年くらいで賞味期限がきてしまいます。しかしお店のタレは、ずっと継ぎ足し継ぎ足しで受け継がれていますし、継ぎ足しの方が味の深みが増すんなんて事もあるようです。 今回はそんな継ぎ足しのタレが腐らない理由などをお伝えしていきます。

低温殺菌されている

うなぎ屋さんではうなぎを炭などで焼いたあとに一旦熱々のままタレにつけて味をつけています。実はこの作業をすることにより継ぎ足しのタレは低温殺菌され菌の繁殖を防ぐ事が出来るのです。名店ほどタレが腐らないと言われているのですが、これはお客さんの入りも多い為に常にうなぎのタレは低温殺菌され続けているからなのです。

低温殺菌というのは温度にして60度〜70度くらいの温度で殺菌をされる事をいいます。できればタレを高温の加熱処理をしたいものですが、高温でタレを温めてしまうとタレが煮詰まって味が濃くなってしまいます。家庭でタレを作ったりする場合は高温でタレを熱処理した方がいいのですが、お店でそれをするとタレが煮詰まってしまい、味が変わってしまうので、低温でじっくり殺菌しています。

継ぎ足しをして中身を入れ替える

創業100年の老舗のタレってどんなタレなのでしょうか。老舗のタレは100年前のタレを使用しているのでは無く、継ぎ足しをしているので、中身が常に新しく入れ替わっているのです。常に入れ替わっている事で古いタレはほとんど含まれていないと言われています。期間は毎日継ぎ足しをしていく事で1ヶ月程で入れ替わりが完了するとも。

そして、継ぎ足しをすることによって味を常に一定にする事が出来るので、今も昔も変わらない味として提供をする事が出来るのです。 さらに、継ぎ足す事で旨味が凝縮されます。うなぎを漬け込むことになるので、うなぎの脂なども落ちてタレの味がグンとアップします。

家でタレは作れますが、このうなぎの成分が入ったうなぎのタレは作れないというのは、継ぎ足しで受け継がれた旨味があるからなんですね。

塩分や糖分が高い

うなぎのタレには塩分や糖分がぎっしり含まれております。これははちみつなどとも一緒で糖分の密度が高いと腐らないのです。継ぎ足しのタレは糖分や塩分が多く含んでいますので、菌が繁殖しにくい環境になります。

しかし、はちみつもそうですが、100%腐らないという事ではありません。間違った保存方法の仕方をすればはちみつも腐ります。タレもそのままでは腐ってしまいます。あくまでも菌の繁殖がしにくい環境だから、というわけです。

まとめ

継ぎ足す事によって、常にかき混ぜます。このかき混ぜるという行為も菌の繁殖を減らす効果があります。「継ぎ足しのタレ」は全ての作業において、菌が繁殖しない理由にもなっていたのですね。継ぎ足しが出来ているお店は必然的に人気のあるお店となります。これからお店を探す時に1つのポイントとして「タレが継ぎ足しされているお店」というのも探す条件に出来ますね。 腐らない理由は熱々の焼いた具材を浸ける事によりタレの温度が上がり、常に低温殺菌されているから、継ぎ足しをする事によって1ヶ月程で中身が入れ替わり古いタレが残っていないから、塩分や糖分濃度が高い為に菌の繁殖しにくい環境になっている、このようなことから菌が繁殖しにくくなっています。

 

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